Relationsko

RELATIONSMAT

Köttet vi säljer är av extrem kvalitet och smakar som kött ska smaka. Vi levererar kött till några av Sveriges bästa krogar och till privatpersoner runt om i Sverige.

I texten nedan beskriver vi hur vi vill att djuren ska leva och hur vi tar hand om köttet för att det ska bli så bra som vi vill! Den som vill veta mer är såklart välkommen att kontaka oss. Vi tycker om att diskutera och dela med oss.

Djuren skall leva ett så naturligt liv som möjlig, få leva ute året runt med tillgång till en torr liggplats, skydd samt fri tillgång till hö eller ensilage. Då det är säsong skall de ha tillgång till stora ytor att beta och böka fritt på, i skogar, ängar och marginalmarker så att de själva kan välja mellan gräs, löv och örter. Djuren behöver en varierad kost med mineraler och salter. Deras tillväxt får aldrig stressas fram med kraftfoder eller spannmål. Djuren ska få växa fram till smakmognad vilket ofta betyder tre betessäsonger. Smaken på köttet är alltid olika, detta beroende på ras, kost och slakt. Vi jobbar, tillskillnad från industrin, med ojämn smak.

Jordarna skall brukas med så stort hänsyn till klimatet och den biologiska mångfalden som möjligt.

Istället för certifieringar arbetar vi med relationer, det innebär att vår relation till bönderna och samtliga led blir vår försäkran på att allt gått rätt till.


Till slakten körs djuret i små transporter för att inte behöva blandas med andra djur då det skapar stress. I en ligghall i anslutning till slakteriet får djuret stå för att vila upp sig, vänja sig vid miljö och dofter. Då går stresshormoner och mjölksyra ur kroppen. På slaktdagen så går djuret ut till drivgången som går i uppförsbacke med motsols kurva, till slakteriet för att djuret tycker om att gå den kurvan.

Allt får ta sin tid. Djuren får självmant gå in i slakteriet vilket kan ta lite tid då man pratar in djuren i boxen. Ibland kan en klapp på rumpan eller ett ovänligt ord behövas, men aldrig en elstöt eller svansvridning. Detta för att djuren inte skall bli stressade, vilket inte bara påverkar djuret utan också slutprodukten. Slakten sker liggande och innebär att slaktaren genomför hela processen. När djuret är slaktat och putsat påbörjas en rad processer.

Enligt tio i tolv regeln kyls djurkropparna långsamt ned, vilket innebär att köttet skall ner till tio grader på tolv timmar. Denna metod innebär att de naturliga nedbrytningsprocesserna kan påbörjas bl.a. att rigor mortis hinner inträffa innan köttet nått tio grader. För snabb nerkylning leder till kylsammandragningar vilket ger ett torrt och segt kött. Rigor mortis, likstelhet inträffar på grund av syrebrist i muskelcellerna och muskelfibrerna dras samman. Efter ett par dygn har köttet nått mörningstemperatur (strax under fyra grader).

Under mörningen så hänger köttet i kvartar, strax under fyra grader i en luftfuktighet som ligger på runt 85 procent. Mörningen handlar om att enzymer ska bryta ner proteiner i celler och bindväv, samt avge en viss mängd vatten. Köttet går från spänt (rigor mortis) och fuktigt till mört och saftigt och får en koncentrerad karaktär.

Vi samarbetar med Svensk Cater. Bilden är från att de gjorde ett studiebesök med oss på Rafnaslakt.


Hängmörning. Vi använder oss alltid av hängmörning för våra djur, nötkött får hänga i minst femton dagar i mörningskylen. Den partiella uttorkningen av kroppen som sker vid hängmörning innebär att köttet blir mer koncentrerat både vad gäller volym och smak. Det är viktigt att få ner vattenhalten i köttet så att det inte blir kokt istället för stekt i pannan. Köttet får heller inte tappa för mycket vätska då det blir torrt, därför är fuktkvoten väldigt exakt och viktig. Under processen mäts pH-värdet, normalt faller pH-värdet från 7.2 till 5.5 hos nöt. En störning i pH-värdet indikerar t.ex. att djuret varit stressad, en erfaren styckare ser i allmänhet direkt om ett kött är dåligt.

När köttet hängt klart styckas det ner i detaljer. Vid riktig mörning likt ovan, så kan man med fördel plocka ut fler styckdetaljer som bl.a. flankstek och triangelstek som vanligtvis går till färsen. Dessa detaljer är fantastiska på grillen och är något som ofta rekommenderas på bra restauranger i Argentina. Själva styckningen är, likt hela processen, ett riktigt hantverk och måste utföras med kirurgisk precision för att få ut detaljer som både är fina, hela samt som behåller smak och konsistens.

Slutprodukterna kan bara bli riktigt bra om alla ovanstående processer görs riktigt. En dålig slakt kan på några ögonblick förstöra år av omsorgsfull uppfödning. Stress vid transport eller vid bedövningen, bristfällig avblodning, alltför snabb nedkylning av kroppen eller dålig hygien vid sotningen kan leda till allvarliga kvalitetsproblem. Ett dåligt styckat djur ger inte bara mindre fina detaljer utan påverkar också kvaliteten på det tillagade. Därför menar vi att kvalitet i alla led är av absolut vikt om man vill få en slutprodukt som inte bara har en fantastisk smak och karaktär, utan också bidrar till ett hållbart jordbruk, hantverksmässiga arbeten som lyder under kunskapstörst och kommande generationer som utvecklar och förbättrar processen.